Couscous met abrikozen en geitenkaas

Ingrediënten
300 g diepvries tuinbonen /doperwten
500 ml water
8 gedroogde abrikozen
300 g couscous
2 tl komijnpoeder
2 tl kurkuma
1 limoen
1 bosje radijs
1 komkommer
1 bosje bosui
125 g zachte (geiten) kaas
flinke scheut olijfolie
0.5 bosje munt

Bereiding:
Ontdooi de tuinbonen en kook ze circa 2 minuten.

- Breng het water aan de kook.
- Snijd de abrikozen in repen.

- Meng in een kom de couscous met het komijnpoeder, kurkuma, abrikozen en rasp van de limoenschil. Bewaar de limoen.

- Schenk het kokende water op de couscous en dek af met een bord. Laat circa 10 minuten staan tot het vocht volledig in de couscous is getrokken.

- Snijd de radijsjes in vieren.

- Snijd de komkommer in de lengte in vieren en vervolgens in blokjes.

- Snijd de bosuitjes in dunne ringen.

- Verkruimel de geitenkaas.

- Meng de radijsjes, komkommer, bosuitjes, geitenkaas, tuinbonen en een scheutje olijfolie door de couscous.

- Pluk en snijd de blaadjes munt fijn en meng door de couscous. Breng op smaak met een beetje zout en versgemalen peper.

- Snijd de limoen in vieren.

Serveren
- Verdeel de couscous met abrikozen en geitenkaas over de borden. Garneer met een partje limoen.

Met Doperwten

Bron: Rudolf van Veen, Makkelijke Maaltijden